Gastronomie panaméenne : 12 plats à manger absolument

Important — Cet article est un retour terrain mai 2026. Les fondas listées sont mes adresses personnelles (vérifiées de nombreuses fois) — elles peuvent fermer ou changer. Pour la version mise à jour, abonne-toi à la newsletter Inside Panama.

Pourquoi la cuisine panaméenne mérite d’être découverte

Forbes Centroamérica a élu le Panama “référent gastronomique” de la région en 2024. Pour cause : la cuisine est un carrefour de saveurs :

• Indigène (yuca, ñame, maïs, piment)
• Espagnole (sancocho hérité du ajiaco andalou)
• Africaine (riz à la noix de coco caribéen)
• Antillaise (ropa vieja, calalou)
• Asiatique (la communauté chinoise au Panama est centenaire — 4 % de la population)

Voici les 12 plats à goûter dans tes 72 premières heures, dans l’ordre que je recommande à mes lecteurs.

1. Sancocho — La soupe nationale

Le sancocho de gallina, plat national panaméen. Goûter chez un comedor local pour la version authentique (6-8 USD). Source : Wikimedia Commons.

Ce que c’est : bouillon de poulet fermier mijoté avec ñame (igname), maïs, culantro (coriandre longue à goût plus fort que la coriandre standard), oignon, ail.

Quand le manger : dimanche midi en famille. Considéré comme “remède à tout” par les Panaméens (surtout après une nuit arrosée).

Où :

• Fonda Mercado del Mariscos (zone Mariscos) : 4-5 USD le bol
• Donde José (Casco Viejo) : version chef étoilé, 18 USD
• Café Coca-Cola (Casco Viejo) : la version la plus populaire de la ville, 4 USD, ouvert depuis 1875

2. Arroz con Pollo — Le plat de réunion familiale

Ce que c’est : riz au safran ou achiote (rouge orangé) cuit avec poulet, légumes (poivrons, carottes, petits pois), olives, câpres. Servi avec patacones.

Quand le manger : déjeuner dominical, anniversaires panaméens, fêtes de famille.

Où :

• Fonda Niko’s Café (chaîne, 8 emplacements) : 6-8 USD
• El Trapiche (San Francisco) : version traditionnelle 9 USD, dans une ambiance restaurant familial

3. Ceviche Panaméen — Le snack de bord de mer

Le ceviche au Mercado del Marisco (Panama City) : 4-7 USD le pot, le meilleur rapport qualité-prix du pays. Source : Wikimedia Commons.

Ce que c’est : poisson blanc ou crevettes marinés dans citron vert, oignon rouge, coriandre. La chair “cuit” chimiquement par l’acide citrique. Servi en grand verre avec crackers de manioc.

Variantes :

• Ceviche corvina (poisson blanc traditionnel) — le plus courant
• Ceviche camarón (crevettes) — texture plus délicate
• Ceviche mixto — mix poisson + crevettes + poulpe

Où — IMPÉRATIF :

• Mercado de Mariscos (Avenida Balboa) : LE temple du ceviche. 3-5 USD le grand verre, debout au comptoir. Choisis un comptoir avec une longue file panaméenne — c’est le marqueur qualité. Heures de pointe : 12h-14h.
• Maito (San Francisco) : version chef étoilé, 18-22 USD
• Tantalo (Casco Viejo) : version cocktail-friendly, 14 USD

⚠️ À éviter : ceviche en bouteille dans les épiceries (ne se conserve pas, risque de listeria), et les “ceviches” servis dans bars touristiques après 17h (préparés en début de service, dégradation rapide à température ambiante).

4. Patacones — L’accompagnement universel

Ce que c’est : rondelles de banane plantain VERTE (donc pas sucrée) aplaties à la spatule puis frites 2 fois. Croustillantes, salées, addictives.

Comment les manger : avec à peu près tout. Trempés dans la sauce du sancocho. En accompagnement du poulet. Avec un peu de fromage frais (tortillera local) et un avocat. Et au petit-déjeuner avec des œufs brouillés.

Où en trouver : partout. Les meilleurs sont dans les fondas populaires ou chez Riba Smith (préparés frais sur place, 3 USD le sachet).

5. Ropa Vieja — L’héritage caribéen

Ce que c’est : bœuf effiloché lentement mijoté dans une sauce tomate aux poivrons, oignons, ail, vin blanc, cumin. Le nom signifie littéralement “vieux vêtements” — référence aux fibres effilochées.

Quand le manger : déjeuner copieux ou dîner avec famille. Servi avec riz blanc et patacones.

Où :

• El Patio del Sancocho (Marbella) : 8-10 USD
• Maito : version premium 24 USD
• La Posta (Punta Pacífica) : ambiance jazz années 50, 16 USD

6. Tortilla Panameña — Le petit-déjeuner par défaut

Attention : ce n’est PAS la tortilla espagnole (omelette). C’est une galette de maïs frit épaisse de 2 cm, légèrement croustillante dehors, moelleuse dedans.

Comment la manger : au petit-déjeuner, garnie d’œufs brouillés ou de salchicha (saucisse panaméenne) + un jus de fruits frais. 2-4 USD dans toute fonda du matin.

Où :

• Café Coca-Cola (Casco Viejo) : 3 USD le combo tortilla + œufs + café
• Café Athen’s (Casco Viejo) : version brunch 8 USD, ambiance journaux du jour

7. Carimañola — La croquette de yuca

Ce que c’est : croquette en forme de torpille, faite de yuca pilée (manioc cuit) farcie de bœuf émincé ou fromage. Frite jusqu’à doré.

Snack idéal : 1-2 USD dans les fondas, parfait pour une faim de 17h.

Où : marchés (Mercado del Marisco, Mercado de Abastos) ou stands de rue à Casco Viejo et Bella Vista.

8. Tamales — Le cadeau dominical

Ce que c’est : pâte de maïs farcie de viande (poulet le plus souvent, parfois porc), enveloppée dans des feuilles de bananier et cuite à la vapeur 2-3 heures. Chaque famille a sa recette secrète.

Quand les manger : très populaire à Noël (les tamaladas de décembre rassemblent 20-30 personnes pour rouler 200 tamales) et au Carnaval. 3-5 USD le tamal.

Où :

• Mercado de Abastos : tamales du jour à 3 USD, frais et copieux
• Donde José : version chef étoilé, 12 USD pour 2 mini-tamales d’art

9. Arroz con Coco — La saveur Caraïbes

Ce que c’est : riz cuit dans du lait de coco avec haricots noirs ou rouges. Spécialité de la côte Caraïbe (Bocas, Portobelo, Colón).

Pourquoi le goûter : changement de palette gustative parfait après plusieurs jours de cuisine “Pacifique” Panama City.

Où :

• Mareas Coffee Shop (Casco Viejo) : version urbaine, 6 USD
• À Bocas del Toro : partout, c’est la spécialité régionale, 4-7 USD

10. Concolón — Le secret bien gardé

Ce que c’est : pas un plat à proprement parler, mais la fine couche dorée et croustillante qui se forme au fond de la casserole de riz. Considérée comme la partie la plus savoureuse par les Panaméens — qui se la disputent en famille.

Comment l’avoir : demande dans les fondas “¿hay concolón?” — si oui, on te servira un morceau avec ton arroz con pollo. Pas tous les chefs en font (cuisson plus délicate). Les bonnes fondas en ont.

11. Café Geisha de Boquete — L’or liquide

Ce que c’est : variété de café Arabica cultivée à Boquete (Highlands de Chiriquí). Notes florales jasmin, fruits rouges, agrumes.

Pourquoi mondial : le Geisha Hacienda La Esmeralda s’est vendu à plus de 6 000 USD/kg aux enchères en 2024. C’est statistiquement le café le plus cher au monde.

Où en boire :

• Bajareque Coffee (Casco Viejo) : barista experte, dégustation comparée 8 USD
• Café Unido (Multiplaza) : version cafétéria moderne, 4-6 USD le shot
• À Boquete : visite guidée Hacienda La Esmeralda 50-80 USD/personne, 4h

12. Bières locales — Balboa, Atlas, Soberana, Panama

Ce que c’est : 4 bières blondes légères (4-5° alcool), pilsner-style. Très consommées au quotidien.

Verdict subjectif :

• Balboa : la “Heineken” panaméenne, équilibrée
• Panama : plus douce, populaire
• Atlas : plus sèche, préférée des connaisseurs
• Soberana : économique, dans toutes les fondas

Où : 1-1,50 USD la canette en supermarché. 2-4 USD en bar de quartier. 5-8 USD dans les rooftops Casco Viejo. Les Panaméens boivent souvent avec du citron vert dans la canette — pas snob, c’est le standard local.

Bonus — Boissons à goûter

• Chicha : eau + fruits frais (ananas, pastèque, tamarin) sucrée. Servie froide. 1-2 USD le grand verre. Désaltérant tropical.
• Chicheme : version au maïs, plus onctueuse, sucrée. Comme un porridge liquide.
• Seco Herrerano : eau-de-vie de canne à sucre, boisson nationale. 1 USD le shot. À tester avec modération.
• Raspao : glaçon pilé + sirop coloré + lait condensé, snack de rue. 1 USD.
• Batidos de frutas tropicales : smoothies frais (mangue, papaye, fruits de la passion). 2-4 USD.

Système de pourboires (propina) — guide rapide

Pas automatique mais attendu dans certains contextes :

⚠️ Toujours vérifier la facture : “¿El servicio está incluido?” — certains restos incluent déjà 10% de servicio.

Mes 5 adresses préférées par budget

Pour aller plus loin

• Découvrir le Panama : 8 lieux incontournables
• Coût de la vie à Panama City 2026 — budget mensuel détaillé
• Tes 72 premières heures à Panama City
• Climat Panama mois par mois — quand venir

— Rédaction Inside Panama, depuis Bella Vista, Panama City