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Gastronomie panaméenne : 12 plats à manger absolument

La gastronomie panaméenne, c'est un carrefour Caraïbes-Pacifique-Espagne-Afrique. Voici les 12 plats à goûter dès tes 72 premières heures, avec où les trouver et combien tu paies.

Inside Panama2026-05-09✓ vérifié sur place

Plat typique panameen au Mercado de Mariscos: riz au coco, poisson frit et patacones
Plat typique panameen au Mercado de Mariscos: riz au coco, poisson frit et patacones

Important — Cet article est un retour terrain mai 2026. Les fondas listées sont mes adresses personnelles (vérifiées de nombreuses fois) — elles peuvent fermer ou changer. Pour la version mise à jour, abonne-toi à la newsletter Inside Panama.

Pourquoi la cuisine panaméenne mérite d’être découverte

Forbes Centroamérica a élu le Panama “référent gastronomique” de la région en 2024. Pour cause : la cuisine est un carrefour de saveurs :

Voici les 12 plats à goûter dans tes 72 premières heures, dans l’ordre que je recommande à mes lecteurs.

1. Sancocho — La soupe nationale

Sancocho panaméen, soupe nationale au poulet fermier et igname Le sancocho de gallina, plat national panaméen. Goûter chez un comedor local pour la version authentique (6-8 USD). Photo : F3rn4nd0, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons.

Ce que c’est : bouillon de poulet fermier mijoté avec ñame (igname), maïs, culantro (coriandre longue à goût plus fort que la coriandre standard), oignon, ail.

Quand le manger : dimanche midi en famille. Considéré comme “remède à tout” par les Panaméens (surtout après une nuit arrosée).

Où :

2. Arroz con Pollo — Le plat de réunion familiale

Ce que c’est : riz au safran ou achiote (rouge orangé) cuit avec poulet, légumes (poivrons, carottes, petits pois), olives, câpres. Servi avec patacones.

Quand le manger : déjeuner dominical, anniversaires panaméens, fêtes de famille.

Où :

3. Ceviche Panaméen — Le snack de bord de mer

Ceviche de poisson panaméen avec citron vert et oignon rouge Le ceviche au Mercado del Marisco (Panama City) : 4-7 USD le pot, le meilleur rapport qualité-prix du pays. Photo : Micah MacAllen, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons.

Ce que c’est : poisson blanc ou crevettes marinés dans citron vert, oignon rouge, coriandre. La chair “cuit” chimiquement par l’acide citrique. Servi en grand verre avec crackers de manioc.

Variantes :

Où — IMPÉRATIF :

⚠️ À éviter : ceviche en bouteille dans les épiceries (ne se conserve pas, risque de listeria), et les “ceviches” servis dans bars touristiques après 17h (préparés en début de service, dégradation rapide à température ambiante).

4. Patacones — L’accompagnement universel

Ce que c’est : rondelles de banane plantain VERTE (donc pas sucrée) aplaties à la spatule puis frites 2 fois. Croustillantes, salées, addictives.

Comment les manger : avec à peu près tout. Trempés dans la sauce du sancocho. En accompagnement du poulet. Avec un peu de fromage frais (tortillera local) et un avocat. Et au petit-déjeuner avec des œufs brouillés.

Où en trouver : partout. Les meilleurs sont dans les fondas populaires ou chez Riba Smith (préparés frais sur place, 3 USD le sachet).

5. Ropa Vieja — L’héritage caribéen

Ce que c’est : bœuf effiloché lentement mijoté dans une sauce tomate aux poivrons, oignons, ail, vin blanc, cumin. Le nom signifie littéralement “vieux vêtements” — référence aux fibres effilochées.

Quand le manger : déjeuner copieux ou dîner avec famille. Servi avec riz blanc et patacones.

Où :

6. Tortilla Panameña — Le petit-déjeuner par défaut

Attention : ce n’est PAS la tortilla espagnole (omelette). C’est une galette de maïs frit épaisse de 2 cm, légèrement croustillante dehors, moelleuse dedans.

Comment la manger : au petit-déjeuner, garnie d’œufs brouillés ou de salchicha (saucisse panaméenne) + un jus de fruits frais. 2-4 USD dans toute fonda du matin.

Où :

7. Carimañola — La croquette de yuca

Ce que c’est : croquette en forme de torpille, faite de yuca pilée (manioc cuit) farcie de bœuf émincé ou fromage. Frite jusqu’à doré.

Snack idéal : 1-2 USD dans les fondas, parfait pour une faim de 17h.

Où : marchés (Mercado del Marisco, Mercado de Abastos) ou stands de rue à Casco Viejo et Bella Vista.

8. Tamales — Le cadeau dominical

Ce que c’est : pâte de maïs farcie de viande (poulet le plus souvent, parfois porc), enveloppée dans des feuilles de bananier et cuite à la vapeur 2-3 heures. Chaque famille a sa recette secrète.

Quand les manger : très populaire à Noël (les tamaladas de décembre rassemblent 20-30 personnes pour rouler 200 tamales) et au Carnaval. 3-5 USD le tamal.

Où :

9. Arroz con Coco — La saveur Caraïbes

Ce que c’est : riz cuit dans du lait de coco avec haricots noirs ou rouges. Spécialité de la côte Caraïbe (Bocas, Portobelo, Colón).

Pourquoi le goûter : changement de palette gustative parfait après plusieurs jours de cuisine “Pacifique” Panama City.

Où :

10. Concolón — Le secret bien gardé

Ce que c’est : pas un plat à proprement parler, mais la fine couche dorée et croustillante qui se forme au fond de la casserole de riz. Considérée comme la partie la plus savoureuse par les Panaméens — qui se la disputent en famille.

Comment l’avoir : demande dans les fondas “¿hay concolón?” — si oui, on te servira un morceau avec ton arroz con pollo. Pas tous les chefs en font (cuisson plus délicate). Les bonnes fondas en ont.

11. Café Geisha de Boquete — L’or liquide

Ce que c’est : variété de café Arabica cultivée à Boquete (Highlands de Chiriquí). Notes florales jasmin, fruits rouges, agrumes.

Pourquoi mondial : le Geisha Hacienda La Esmeralda s’est vendu à plus de 6 000 USD/kg aux enchères en 2024. C’est statistiquement le café le plus cher au monde.

Où en boire :

12. Bières locales — Balboa, Atlas, Soberana, Panama

Ce que c’est : 4 bières blondes légères (4-5° alcool), pilsner-style. Très consommées au quotidien.

Verdict subjectif :

Où : 1-1,50 USD la canette en supermarché. 2-4 USD en bar de quartier. 5-8 USD dans les rooftops Casco Viejo. Les Panaméens boivent souvent avec du citron vert dans la canette — pas snob, c’est le standard local.

Bonus — Boissons à goûter

Système de pourboires (propina) — guide rapide

Pas automatique mais attendu dans certains contextes :

Contexte Pourboire
Restaurant avec service 10% si non inclus, 15% pour excellent
Livraison Rappi/PedidosYa 1-3 USD optionnel
Taxi / Uber Arrondir suffit
Coiffeur / salon 10-15%
Parking gardé 0,25-0,50 USD
Bagagiste hôtel 1-2 USD par bagage
Soda / fast food Aucun
Supermarché Aucun

⚠️ Toujours vérifier la facture : “¿El servicio está incluido?” — certains restos incluent déjà 10% de servicio.

Mes 5 adresses préférées par budget

Budget Resto Spécialité
5-8 USD Café Coca-Cola (Casco Viejo) Plats traditionnels, 150 ans d’histoire
12-18 USD El Trapiche (San Francisco) Cuisine panaméenne familiale
18-25 USD Tantalo Rooftop (Casco Viejo) Fusion + cocktails au coucher du soleil
35-55 USD Maito (San Francisco) Chef Mario Castrellón, top 50 LATAM
55-100 USD Donde José (Casco Viejo) Chef étoilé Michelin, dégustation 12 plats

Pour aller plus loin

— Rédaction Inside Panama, depuis Bella Vista, Panama City

Questions & réponses

Ce qu’on nous demande

Combien coûte un repas au restaurant à Panama City ?

Une fonda populaire (cuisine locale): 4-8 USD par personne. Un resto de quartier (cuisine du monde, ambiance): 12-22 USD. Un resto premium à Casco Viejo ou Costa del Este: 35-80 USD. Un café avec brunch: 12-18 USD. Pour comparaison, c'est aligné sur Lyon ou Madrid niveau resto, moins cher que Paris.

L'eau du robinet est-elle potable au Panama ?

Oui à Panama City — l'eau du robinet est techniquement potable (traitée selon les normes internationales). Mais 80% des expats achètent de l'eau bouteille les 2-3 premières semaines pour laisser leur estomac s'adapter aux minéraux locaux. Hors Panama City (provinces, plages), l'eau bouteille est obligatoire.

Faut-il laisser un pourboire au Panama ?

Pas automatique mais attendu en restaurant à service: 10% si non inclus, 15% pour excellent service. Vérifie toujours la facture: certains restos incluent déjà 10% de servicio. Question à connaître: '¿El servicio está incluido?'. En fonda populaire, livraison ou Uber: optionnel, juste arrondir suffit.

Le ceviche panaméen, c'est sûr à manger ?

Oui au Mercado de Mariscos (le marché aux poissons officiel) — poissons pêchés du jour, marinés au citron vert qui 'cuit' chimiquement la chair. 4-7 USD le grand verre. Risque très faible si tu choisis un comptoir avec rotation rapide (file d'attente locale = bon signe). Évite le ceviche dans les bars touristiques de Casco Viejo qui le préparent à l'avance.

Y a-t-il une cuisine fusion à Panama City ?

Oui — Panama City est devenu l'un des hubs gastronomiques d'Amérique centrale (Forbes 2024). Plusieurs chefs locaux et expats revisitent la cuisine traditionnelle: Maito (Mario Castrellón), Donde José (José Olmedo Carles), Athanasiou (cuisine grecque et fusion), Tantalo (rooftop fusion latam-européen). Les restos fine dining tournent à 60-120 USD par personne.

La cuisine panaméenne est-elle adaptée aux végétariens ?

C'est compliqué. Le riz, les haricots noirs, les patacones (banane plantain), le yuca et les fruits tropicaux forment une base végétarienne riche. Mais la majorité des plats traditionnels contiennent du poulet, du bœuf ou du poisson. Plusieurs restos végé/vegan ouvrent à Panama City (Donde José, Estrellita, Verde Vivo) — compte 12-25 USD le repas.